Pengeringan vakum lengkap-produksi dumadi saka rong tahap inti: pra{1}}pembekuan lan pangatusan sublimasi. Proses sublimasi mbusak kristal es ing jero bahan, dene pra{3}}pembekuan nemtokake wangun distribusi lan ukuran kristal es sadurunge garing. Sanajan mesin pengering beku beroperasi kanthi stabil ing tahap sublimasi, masalah kualitas sing disebabake dening pembekuan pra{5}} sing ora bener bakal tetep ana ing produk sing wis rampung kanthi permanen.
Yen suhu pra-beku luwih dhuwur tinimbang titik eutektik material utawa wektu nyepeng termal ora cukup, banyu bebas ing bahan mentah ora bisa diowahi kanthi lengkap dadi es padat. Ing kahanan vakum dhuwur, banyu Cairan unfrozen nyawiji lan migrasi, anjog kanggo shrinkage materi, hardening lumahing lan ambruk. Woh-wohan sing dhuwur-gula kayata stroberi, pelem rentan ngalami fenomena supercooling. Lumahing katon beku, dene interior isih ngemot komponen cair, sing angel ditemokake liwat pengamatan sing prasaja.
Kacepetan pembekuan uga nggawa beda sing jelas kanggo karakteristik produk. Pembekuan ultra{1}}cepet ngasilake kristal es cilik sing akeh banget. Sawise sublimasi, saluran pori ing jero bahan sempit, nyebabake kacepetan rehidrasi alon saka produk rampung. Pembekuan sing rada alon bisa mbentuk kristal es sing luwih gedhe. Sawise es sublimates, pori-pori sing luwih amba tetep, kanthi efektif ningkatake kapasitas rehidrasi. Nanging, pembekuan sing alon banget bakal ngrusak tembok sel bahan mentah, nyebabake aliran jus lan ilang bahan aktif.
Bahan mentah sing beda kalebu daging, sayuran godhong, woh wohan beri lan tanduran oyod duwe titik eutektik lan karakteristik jaringan sing beda. Ora ana parameter pra{1}}beku universal sing cocok kanggo kabeh materi. Pabrik profesional kudu nganakake tes proses skala -cilik miturut kategori produk dhewe-dhewe sadurunge produksi massal, njelajah suhu sing stabil lan paramèter penahan, lan nguatake kurva beku sadurunge-mature menyang sistem kontrol.
Teknologi pra-pembekuan sing wis dioptimalake -bisa nyuda cacat umum kalebu coklat, fragmentasi, ambruk lan rehidrasi sing ora apik. Ngapikake asil produk sing wis rampung, nyetabilake-konsistensi batch kanggo-konsistensi batch, nguatake daya saing produk ing pasar jaban rangkah, lan nggawe papan bathi luwih gedhe kanggo beku-perusahaan pangolahan panganan garing.
