Pangeringan beku -(liofilisasi) iku teknologi dehidrasi fisik -suhu rendah sing beda karo pangatusan suhu dhuwur-tradhisional. Prinsip inti adhedhasar karakteristik sublimasi banyu. Ing suhu -rendhek lan lingkungan vakum-rendhek, kelembapan ing jero woh-wohan seger beku dadi es padat, sing langsung disublimasikan dadi gas lan dipisahake saka jaringan woh tanpa ngliwati banyu cair, pungkasane mbentuk keropos lan beku garing -produk woh-wohan garing.
Proses pangatusan-pembekuan lengkap dipérang dadi telung tahap inti. Kapisan yaiku pra-pembekuan: woh-wohan seger diresiki, diiris lan dibentuk, banjur beku kanthi cepet ing suhu -30 derajat nganti -50 derajat kanggo ngunci struktur sel woh lan nyegah karusakan sel sing disebabake pembekuan sing alon. Kapindho yaiku pangatusan sublimasi vakum: ing lingkungan peralatan tertutup vakum dhuwur, es padhet ing jero woh nyerep panas lan sublimasi kanthi cepet, mbusak 90% -95% banyu gratis. Katelu yaiku pangatusan analitis: luwih mbusak banyu sing isih ana ing njero woh, nyuda isi banyu pungkasan produk dadi kurang saka 5%, sing nyadari panyimpenan jangka panjang woh-wohan.
Dibandhingake karo teknologi pangatusan suhu dhuwur -tradisional kayata pangatusan lan baking udhara panas, pangatusan beku{1}} nduweni kaluwihan industri sing ora bisa diganti. Kaping pisanan, penylametan nutrisi sing apik. Pangatusan suhu sing dhuwur bakal ngrusak-nutrisi sensitif panas kayata vitamin C, serat pangan lan enzim woh-wohan ing woh-wohan, dene pangatusan-suhu sing kurang-meh nahan 98% nutrisi asli saka woh-wohan seger. Kapindho, rasa asli lan pemugaran penampilan. Lingkungan vakum{11}}suhu sing asor ora ngrusak struktur sel woh, mula beku{12}}woh-wohan garing njaga warna asli, wujud lan rasa woh-wohan seger, kanthi tekstur sing garing lan keropos, lan bisa direhidrasi kanthi cepet kanggo mulihake kahanan woh-wohan seger sawise nyerep banyu. Katelu, ultra{14}}urip dawa. Sawise beku{16}}ngaringake, 95%–99% banyu dibuwang, sing dhasare nyegah reproduksi bakteri, jamur lan mikroorganisme. Tanpa nambah pengawet, umur simpan bisa nganti 12-24 sasi ing suhu kamar.
Ing produksi industri, kualitas beku-woh-wohan garing utamané dipengaruhi dening telung faktor utama. Kaping pisanan, titik eutektik woh-wohan. Woh-wohan sing beda-beda duwe isi gula lan kelembapan sing beda-beda, anjog menyang titik eutektik sing beda-beda, sing nemtokake suhu pembekuan sing optimal lan siklus sublimasi. Kapindho, kontrol derajat vakum. Vakum dhuwur sing stabil minangka kunci kanggo njamin sublimasi seragam lan ngindhari pangatusan sing ora rata lan rusak produk lokal. Katelu, pra-{6}}tingkat beku. Pembekuan kanthi cepet bisa mbentuk kristal es sing apik ing jero woh-wohan, njaga struktur sel sing lengkap lan ngindhari tekstur produk sing longgar lan nyusut.
Thanks kanggo kaluwihan teknis ing ndhuwur, teknologi freeze-wis dadi teknologi pangolahan dhuwur-utama kanggo woh-wohan lan sayuran. Iki ngrampungi lara industri amarga umur rak woh-wohan seger sing cendhak, transportasi-jarak sing angel lan mundhut nutrisi sing serius saka woh-wohan garing tradisional, lan akeh dikenal ing -cemilan dhuwur, panganan bayi, bahan fungsional lan pasar pangolahan ekspor.
